“一份地道的全鹵面從和面這道工序，就開始考驗廚師的烹飪功夫了。能和好一盆面，就說明你離成功不遠了。”27歲的尹小東“嚴厲”地對小徒弟說。
在尹小東的眼里，一道全鹵面的每一道工序，都至關(guān)重要。如果有機會，他要把東光特色的18鹵全鹵面端上北京冬奧會的餐桌。
日前，尹小東已經(jīng)參加完河北省“迎冬奧”餐飲技能人才儲備技師職業(yè)技能等級認定考核，成功入圍了北京冬奧會和冬殘奧會餐飲業(yè)務(wù)領(lǐng)域的人才儲備計劃，這讓他在預(yù)備菜品的這一段時間更加嚴格要求自己。
“我一直在鉆研地方特色菜品，在器皿的搭配和菜蔬的色香味上下功夫。只要一接到通知，我立刻就能去為冬奧會服務(wù)。”尹小東興奮地說。
“大運河全鹵面”
27歲的尹小東是東光縣千盛源大酒店的一名副廚。當接到通知，要去參加迎冬奧餐飲領(lǐng)域人才儲備大賽時，他既緊張又激動。
接到通知的那一刻，他有點不敢相信，感覺像做夢一樣——沒想到自己還能有這樣的機會！
參加這樣的比賽，尹小東需要準備兩道菜。
從著手準備比賽到報菜單，這個過程尹小東沒少下功夫。
備菜的日子很煎熬，他常常一個人在酒店的后廚望著一堆新鮮的食材和鍋碗瓢盆出神。
“當時壓力很大，全省那么多名廚，我這么普通，要怎樣才能脫穎而出呢？”他在心里一遍遍琢磨著。
不如來點本地特色。尹小東是東光縣非物質(zhì)文化遺產(chǎn)大運河全鹵面的第四代傳承人，對全鹵面的感情很深。“何不把地道的東光全鹵面帶到省里的賽場上？”尹小東眼前一亮。
這道全鹵面尹小東雖經(jīng)常做，可這次是要去參賽，他一定要細研每一道工序，力求“一鳴驚人”。
全鹵面是東光的特色，分為18鹵、24鹵、32鹵，尹小東這次選擇的是做18鹵的全鹵面。
尹小東開始研究起了面粉。為了找到合適的面粉，尹小東跑遍了全縣的面粉廠。每次進廠之前，尹小東是個干凈利索的小伙子，但從面粉廠一出來，他從頭發(fā)到鞋上都被蒙上一層白花花的粉末。
經(jīng)過對面粉廠的走訪，尹小東終于找到了一家公司，這家公司生產(chǎn)的一款全麥面粉，讓尹小東如獲至寶。
他帶著這款全麥面粉，開始嘗試制作。 為了讓口感更好，尹小東在和面、醒面、搟面、切面上下足了功夫。
“和面的時候勁兒不能太大，但也不能太小，太大了口感就會硬一些，太小了就太軟爛。每盆面粉都得上秤稱，精確到克，加水也得有講究?！币|說。
就這樣，廚房成了試驗場，他天天和面天天練，遇見想不通的地方，他就求教自己的師傅。
他的小徒弟看見他天天這么“折騰”，非常不解，他告訴小徒弟：“努力可能不會有收獲，但偷懶卻一定不會有收獲?！?/p>
就這樣，他帶著當?shù)厣a(chǎn)的香油、麻醬和自己的大運河全鹵面，參加了2018年京津冀美食文化節(jié)——也就是挑選冬奧會烹飪儲備人才的初賽。
他的大運河全鹵面取得全省第十一名、滄州市第一名的好成績。
初賽告捷，他成功入圍2019年的比賽。
蘭花蝦球“闖關(guān)”
初賽后，有一道菜一直讓他耿耿于懷，就是蘭花蝦球。
這是他參加初賽時沒有入選的一道菜。回到東光后，他又開始研究起來。
西蘭花和蝦仁結(jié)合，營養(yǎng)又健康，這也是他當時選擇做這道菜的緣故。
當時，他端上菜后被要求離場，由評委給每道菜投票，他不知道自己的這道菜失敗在哪里。
多半年的時間，尹小東外出學(xué)習(xí)，四處求教。
偶然的一個機會，他在一位前輩的口中得知，選擇盛菜的器皿也非常重要。
他開始到處踅摸瓷器，從東到西，從南到北，最終選擇了景德鎮(zhèn)的烤瓷器皿。
“景德鎮(zhèn)的烤瓷，有它自己的特色，除了質(zhì)地，它的花色做得相當好。”尹小東說。
他把蘭花蝦球又重新改進了一下，口味上做了調(diào)整，換了一批調(diào)味料，又把造型重新設(shè)計了一下。這道菜裝進景德鎮(zhèn)烤瓷盤子里，立馬讓人眼前一亮。
2019年，張家口崇禮菜單全國大師邀請賽上，尹小東這道蘭花蝦球終于“走”進了冬奧會的菜譜里。
做菜，除了好吃還得好看，這句話在這次比賽中得到了印證。
來自承德的一位名廚，在賽場上做了一桌宴席，名為“乾隆八十壽宴”。
這一桌子菜讓尹小東的眼神再也沒離開過。
從冷拼到熱菜再到羹湯糕點，一桌子壩上宮廷宴，讓他大開眼界。
“我第一次親眼看見古裝劇里那么豐盛的宮廷宴，真的是還原了電視劇里的場景。”尹小東驚嘆道。
除了菜品色香味誘人，盛菜的器皿也十分講究，從碗碟到湯盤糕點盤，每一件器皿都帶有宮廷風(fēng)，帶著古典皇家風(fēng)范。
賽后，尹小東看見這位廚師在那里跟別人交流，他也趕緊湊上前去取經(jīng)。
“一道成功的菜，一定是食客看一眼就被抓住眼球，如果味道是靈魂，那么器皿就是靈魂的包裝?！?/p>
這句話讓尹小東至今印象深刻。
“火柴棍兒”土豆絲
2020年12月底，冬奧會烹飪類人才儲備計劃的最后一場賽事在唐山舉行。
這是最后一場比賽，決定尹小東能否成為冬奧會的“儲備廚師”。
這次大賽比以往更加嚴謹，程序更加復(fù)雜。
組委會對所有參賽的選手進行了三項考核：第一項是理論筆試；第二項是實操考核；第三項是論文答辯。
尹小東覺得自己欠缺很多，所以每次培訓(xùn)，老師在給廚師們講禮儀和飲食特色的時候，他都聽得特別認真。
“比如座次順序，國外友人的飲食喜好和比較忌口的食物，這些必須記在心里?！币|一臉嚴肅。
除了熟記大量的禮儀知識，考驗他的還是實操考核中的那道冷拼和組委會命題的一道土豆絲。
做冷拼的時候，他的大腦飛速旋轉(zhuǎn)——要想抓住人的胃口，必須要先在外觀上與眾不同。
比賽的時候正值寒冬，又是疫情期間，大家都期盼春天的到來。他靈機一動，選用了火腿、蒜薹、胡蘿卜、黃瓜、木耳等做了一道“滿園春色”。
從配色到造型，再到口感，這道菜近乎完美，最終成功過關(guān)。
“對于成熟的廚師來說，最簡單的菜往往最不好做。”尹小東說。
土豆絲，是組委會出的必考菜，不限制做法，但考驗刀工。
一個土豆拿到手里，要先削皮切片，土豆片的薄厚要均勻，只有這樣才能切出均勻的細絲。
尹小東按照比賽標準，從刀工到烹飪，一氣呵成。他的土豆絲端出來的時候，每根土豆絲長短粗細整齊劃一，猶如一盤細細的“火柴棍兒”。
尹小東最終通過了考核，成為了有自己編號的“冀字號”廚師，成功成為明年冬奧會烹飪類的儲備人才。
“自從成為冬奧會儲備人才，我就四處學(xué)習(xí)，潛心研究菜品，爭取把最精美的菜品端上冬奧會的餐桌?！币|對未來信心滿滿。
（本版照片由尹小東提供）
